Baguncinha: o lanche que virou patrimônio imaterial cuiabano

A Prefeitura de Cuiabá sancionou uma lei da Câmara de Vereadores da capital que declarou o sanduíche baguncinha, juntamente com a maionese temperada, como patrimônio cultural imaterial do município de Cuiabá. 

Patrimônio imaterial é aquele que trata de objetos, instrumentos, lugares culturais, festas, saberes, fazeres, ofícios, celebrações e rituais que fazem parte da cultura de comunidades ou grupos sociais. Neste caso, a iguaria gastronômica inventada em Cuiabá entra para o rol de patrimônios da cultura local por meio da lei nº 6.786, sancionada no dia 29 de março deste ano. Outro exemplo de patrimônio cultural é o modo de fazer viola de cocho.

Antes de virar lei, o baguncinha já foi motivo de tese de estudos acadêmicos, como três de pós-graduação que tratam do lanche cuiabano. E virou até música, uma homenagem do ator cuiabano Thyago Mourão (ouça a música no final da matéria).

Vendido e saboreado em diversas lanchonetes e trailers de lanches em toda a cidade, a história do baguncinha teve início na década de 1970, na avenida Tenente Coronel Duarte (Prainha), perto do Morro da Luz, na região central de Cuiabá. Era ali que funcionava o trailer de lanche Hot Dog Gato Frio, do empresário Ale Arfux. Ele conta que certa noite, em 1973, um cliente pediu que ele fizesse um lanche diferente. 

“Subi no trailer e peguei todos os ingredientes que tinha na ordem, que era pão, hambúrguer, salsicha, bacon, queijo, presunto, ovos, alface, tomate e maionese. Falei aí, montei uma bagunça no pão para você”, disse Arfux ao cliente. O depoimento dele está na tese “Da paçoca ao hambúrguer: memórias gastronômicas de Cuiabá“, de Katia Pereira Ormond, do Programa de Pós-Graduação em Estudos de Cultura Contemporânea da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Naquele momento ele inventou o sanduíche que batizou de X-Bagunça. Foi um sucesso! No primeiro dia, lembra Ale Arfux, foram vendidos 57 sanduíches X-Bagunça em seu trailer de lanches. 

O empresário contou que sua maior dificuldade era conseguir manter o abastecimento de produtos como salsicha e bacon. Naquela época, até mesmo o pão de hambúrguer era encomendado e trazido da cidade de Bauru (SP). Em seu depoimento, ele contou ainda que o tomate, o alface e outras verduras ele comprava do dono de uma horta no bairro do Porto. O hambúrguer era feito pelo próprio Ale.

O trailer Hot Dog Gato Frio funcionou na avenida Tenente Coronel Duarte até 1978. É que naquele ano começaram as obras para fechar o córrego da Prainha. “Cheguei lá para abrir o trailer e a avenida tinha sido fechada sem aviso nenhum, para cobrirem o canal da prainha. Não entrava mais carro, não entrava mais nada”, disse Ale Arfux.

No entanto, o X-Bagunça já havia caído no gosto do cuiabano, sendo replicado em sua receita em outras lanchonetes da capital. “O hábito de comer sanduíche nos moldes iniciados por ele [Ale Arfux] em Cuiabá fez grande número de seguidores, que posteriormente montaram outros tantos trailers cidade afora. O X bagunça, postulado por ele como sendo de sua autoria, introduziu o hambúrguer na rotina alimentar de muitas pessoas”, conta Katia Ormond em sua tese de pós-graduação.

 

Mais tarde, o mesmo X-Bagunça acabou sendo reduzido em sua proporção: menos queijo, meia salsicha, hambúrguer menor em um pão também menor. O preço, também mais acessível. Estava criado assim o Baguncinha. Katia Ormond explica que o crédito da criação da nova versão é reivindicado por várias pessoas “sem ser comprovada a verdadeira autoria”.

Em sua tese de pós-graduação em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo, Aída Couto Dinucci Bezerra pesquisou 35 pontos de venda de baguncinha em Cuiabá. Ela narrou como os baguncinhas são feitos nos diversos trailers de lanches da capital.

“Colocou-se uma unidade de hambúrguer, metade ou um quarto de salsicha e duas rodelas de calabresa para fritar na chapa quente. Cortou-se o pão ao meio, passou-se catchup e maionese no pão ou deixou-se a gosto do cliente. Fritou-se uma unidade de ovo e colocou-se metade ou um quarto de presunto/apresuntado e de queijo muçarela para derreter na chapa. Alguns colocaram o ovo frito sobre a dupla de presunto e queijo derretido ou em cima do hambúrguer ainda na chapa. Colocou-se uma unidade ou metade de folha de alface e uma fatia de tomate em cima de meia fatia de pão, em cima da chapa. Acrescentou-se o hambúrguer, a calabresa, o ovo, a salsicha, o queijo, o presunto e o catupiry nesta mesma fatia de pão. Em cima de tudo, colocou-se a outra fatia de pão, fechando e prensando-o com a espátula sobre a chapa. Após colocar o sanduíche na embalagem de saco de papel ou de plástico branco, acrescentou-se um pouco de batata palha”, diz Aída Bezerra em sua tese.

“Certo é que esse lanche é hoje o mais conhecido e consumido sanduíche de Cuiabá, causando surpresas em muitas pessoas que, vindas de outras partes do Brasil, se espantam com a quantidade de carrinhos vendendo o baguncinha”, completou Katia Ormond. A autora frisou ainda que nem mesmo a chegada a Cuiabá de grandes redes de fast food – McDonald’s, Bob’s, Burguer King – conseguiram tirar a hegemonia do baguncinha “que reina absoluto especialmente entre as pessoas de menor renda”.