Já escrevi algumas vezes sobre vinhos de Jerez, aqui no blog, mas eles continuam sendo vinhos exóticos e desconhecidos para a maioria, principalmente no Brasil. Existe uma variedade incrível de tipos de Jerez, muito distintos entre si, e muito diferentes da maioria dos vinhos que qualquer um já provou. Hoje, vou falar um pouco a respeito dos Jerez secos de crianza oxidativa: Amontillado, Palo Cortado e Oloroso. O tema vem a calhar com uma degustação comparativa entre três vinhos, que comprei na Inglaterra, um lugar onde talvez o Jerez seja mais comum até que na sua terra natal, a Andalucia, na Espanha.
Breve explicação sobre os vinhos de Jerez
Como este tema é sempre novo para a grande maioria, vou gastar algumas linhas para explicar alguns aspectos destes vinhos, e com isso ajudar a entender melhor o texto. Para quem quiser se aprofundar, e conhecer detalhes sobre como são produzidos, sobre a região, e sobre cada um dos estilos, recomendo o texto O Subestimado Jerez, do blog Idas e Vinhas. É um texto longo, mas muito completo e bem organizado sobre o tema.
Mas, resumindo, a fins de entendimento deste texto, Jerez são vinhos fortificados produzidos em região demarcada – Jerez – Xérez – Sherry (denominações que correspondem ao nome em espanhol, francês e inglês da cidade, respectivamente), nos arredores da cidade de Jerez de la Frontera, na Espanha. Eles podem ser secos ou doces, mas hoje falaremos dos secos. Os Jerez passam por longos períodos de envelhecimento (que em espanhol, diz-se crianza), que podem ser em crianza biológica, oxidativa, ou um misto de ambos. A crianza biológica gera vinhos chamados Fino e Manzanilla (sobre os quais já escrevi, leia aqui e aqui). Nesta forma de produção, gera-se uma camada de leveduras muito específica (chamada flor), que protege o vinho da oxidação, e transforma o vinho gerando aromas muito distintos e inusitados.
A crianza oxidativa implica que o vinho envelhece em contato direto com o oxigênio, por muito tempo (mínimo de 3 anos, mas normalmente muito mais). É um processo oxidativo intenso, pois as barricas não ficam completamente cheias, permitindo muito oxigênio em contato direto com o vinho. O Jerez que passa todo o tempo de crianza desta forma, em oxidação, chama-se Oloroso, que significa algo como ‘de cheiro intenso’. O Amontillado é um estilo que inicia o envelhecimento com a flor (crianza biológica), e depois de algum tempo a flor morre, e o vinho continua envelhecendo, só que em crianza oxidativa. Isto é, ele passa parte do tempo em um processo (os primeiros anos), e parte no outro, adquirindo aromas específicos de um e de outro estilo. É um meio termo entre o Fino e o Oloroso. E o Palo Cortado? Simplificando bastante, em termos de envelhecimento, ele se posiciona entre o Amontillado e o Oloroso. Ou seja, ele passa por um período bem mais curto de crianza biológica (tipicamente, 6 meses a um ano), e a maior parte do tempo, na oxidativa.
Pois é, o Jerez é algo tão particular, que mesmo para tentar descrever rapidamente alguns dos estilos, fazemos um longo texto…
Secos, fortificados e oxidados
Na minha última viagem à Inglaterra, eu comprei algumas garrafas de Jerez. Guardei três delas para provar ao mesmo tempo: Dry Amontillado, Palo Cortado e Dry Oloroso, da linha Solera Jerezana, produzida pelas Bodegas Lustau especificamente para a rede de supermercados Waitrose. Não são os Jerez mais complexos do mercado, mas são feitos por um produtor respeitável, e se prestam perfeitamente à atividade didática de comparação entre os três, para identificar mais claramente as diferenças entre os estilos.
Servi os três vinhos, ao mesmo tempo. A cor de todos era âmbar – conforme esperado pela crianza oxidativa – porém nitidamente diferentes, com grau crescente de intensidade (do Amontillado ao Oloroso). O aroma, como é típico de Jerez, muito intenso; aliás, na minha opinião, o aroma é o ponto forte desses vinhos. Apesar de todos mostrarem os aromas tipicamente oxidados (avelãs, nozes, amêndoas torradas, bálsamo, figos secos, tâmaras secas, melaço), era perceptível a diferença entre os três. No Amontillado mais intensamente, e de forma sutil no Palo Cortado, era possível perceber aquele aroma de fermento com maçãs vermelhas maduras, que se encontram nos Finos. É a influência da flor, no vinho. Delicioso.
Foi um exercício interessante provar os três lado a lado. São vinho semelhantes, mas juntos, fica bem mais fácil perceber as diferentes nuances. Apesar de simples, foram três exemplares com muita tipicidade de cada um dos estilos. Mas no fim, há mais semelhanças que diferenças entre os três. Acima de tudo, o caráter seco, fortificado e oxidado prevalece.
Vinhos Difíceis
Estes são ‘vinhos difíceis’: que não agradam a qualquer um. Causam estranheza à maioria das pessoas, quando provados pela primeira vez. Para mim, não foi diferente. Em primeiro lugar, o aroma remete a algo doce, mas eles são extremamente secos. Não como Porto seco, ou Madeira seco: são realmente muito secos. Além disso, o teor de álcool deles é de 19%, e mais uma vez, o açúcar que equilibraria esta potência, não se encontra no vinho. A acidez não é muito grande, é perceptível, mas não faz frente ao álcool.
A experiência de se beber um Jerez está muito distante daquela que temos ao beber um vinho, tinto ou branco. Mas se relevarmos a estranheza da primeira impressão, e compreendermos o Jerez, não como um vinho fortificado, mas como algo próprio, ímpar – como um Jerez – nos encantaremos com seus aromas intensos e persistentes. É um vinho para se servir um pouquinho, e ficar saboreando o aroma, primeiro na taça, depois no palato, que persiste longamente.
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